কোরবানির ঈদ মানেই স্বাভাবিক সময়ের চেয়ে বেশি মাংস খাওয়া, বিশেষ করে গরুর মাংস। পুষ্টিগুণ সমৃদ্ধ হলেও অতিরিক্ত গরুর মাংস খাওয়া স্বাস্থ্যের জন্য ভালো নয়। তবে গরুর মাংস কতোটা নিরাপদ তা নির্ভর করছে সেটা কিভাবে কাটা ও রান্না করা হচ্ছে তার ওপর।
যুক্তরাষ্ট্রের একটি হেলথ জার্নালে প্রকাশিত গবেষণা প্রতিবেদনে বলা হয়, গরুর শরীরে ২টি অংশে চর্বির পরিমাণ অনেক কম থাকে। এর মধ্যে গরুর পেছনের রানের উপরে ফোলা অংশের মাংস- যেটাকে রাউন্ড বলা হয়। আর অপরটি হলো পেছনের দিকের উপরের অংশের মাংস- ওই অংশকে সেরলয়েন বলা হয়।
গরুর মাংসের বাইরে অনেক চর্বি লেগে থাকে। রান্না করার আগে সেই চুর্বি কেটে ফেলে দিলে কোলেস্টেরলের পরিমাণ অনেকটা কমিয়ে আনা সম্ভব। এছাড়াও ছোট ছোট টুকরো করে মাংস কাটতে হবে। কারণ মাংসের টুকরো যতো ছোট হবে চর্বির পরিমাণ ততোই কমে যাবে। এজন্যই গরুর মাংসের কিমা বা মাংস বাটায় চর্বি সবচেয়ে কম থাকে।
মাংস কাটা হলে ভালোভাবে ধোয়ার পর কিছুক্ষণ পানিতে সেদ্ধ করতে হবে। এরপর পানিতে চর্বির স্তর উঠে দেখা যাবে। মাংস কিছুক্ষণ ফুটানো হলে পুরো পানিটা ফেলে দিতে হবে। যদিও এতে চর্বির সঙ্গে ভিটামিনস ও মিনারেলসও বেরিয়ে যায়। এরপর সেদ্ধ মাংস কম তেল দিয়ে রান্না করতে হবে, যতোটুকু না দিলেই না। ঘি, মাখন, ডালডা না দেয়াই ভাল।
এ বিষয়ে পুষ্টিবিদ চৌধুরী তাসনিম হাসিন বলেন, মাংসে থাকা ফ্যাট আরো কমাতে ভিনেগার, লেবুর রস বা টক দই দিয়ে রান্না করতে পারেন। গরুর মাংস বেশি তেল মসলা দিয়ে কসিয়ে ভুনা করে রান্না না করাই ভালো। ঝোল ঝোল করে মাংস রান্না করলে ভাল হয় এবং খাবার সময় সেই ঝোল এড়িয়ে যাওয়া।
তিনি আরো বলেন, গরুর মাংস আগুনে ঝলসে খেলেও চর্বি অনেকটাই চলে যায়। গ্রিল বা শিক কাবাব, জালি কাবাব পুড়িয়ে খাওয়ার কারণে ক্ষতির আশঙ্কা অনেকটাই কমে যায়।
তাসনিম হাসিন বলেন, গরুর মাংস যেন কম খাওয়া হয় সেজন্য মাংসের সাথে বিভিন্ন সবজি যেমন- মিষ্টি কুমড়া, লাউ, ফুলকপি, বাঁধাকপি, পেঁপে ইত্যাদি দেয়া যেতে পারে। এছাড়াও মাংসের কাবার বানানোর সময় কিমার সাথে ডাল বা অন্যান্য খাদ্য উপাদান ব্যবহার করা হয় বলে গরুর মাংস কম খাওয়া হয়।
এই পুষ্টিবিদ আরো বলেন, গরুর মাংস ফ্রিজে রাখলে বা কিছুক্ষণ ঠাণ্ডা পরিবেশে রাখলে মাংসের ওপর তেলের একটি আস্তর পড়ে। সেটা ফেলে দিয়েও ফ্যাট অনেকটাই কমানো সম্ভব।
